Fisch trifft Ente

Für die Grafschafter Landpartie Frühjahr/Sommer 2018 gewähren Manuel Ribeiro und Eric Nickisch Einblicke in ihre Küchen. Offen gelegt haben die Gastronomen zwei spannende, sommerlich-leichte Menüs.
Weitere Hauptgerichte, passende Vorspeisen und Desserts finden Sie in der aktuellen Ausgabe der Grafschafter Landpartie.

Aus dem Menü "Fisch" (von Manuel Ribeiro):

Wolfsbarschfilet mit Rosmarin-Kartoffeln

 

Zutaten:

8 Wolfsbarschfilets

800 g gekochte Kartoffeln

gutes Olivenöl

4 kleine Stängel Rosmarin

2 kleine Stängel Thymian

grobes Salz

 

Zubereitung:

Den Grill vorheizen und mit in Olivenöl getränktem Küchenpapier einreiben.

Den Fisch auf der Hautseite mit reichlich Salz bestreuen und auf der Hautseite auf den Grill legen. Wenn der Fisch sich weißlich verfärbt, wenden, weitere zwei Minuten garen lassen.


Parallel dazu die Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die in Achtel geschnittenen Kartoffeln hineingeben und minütlich schwenken.

Nach vier Minuten Rosmarin und Thymian vom Stängel zupfen und dazugeben. Mit Salz abschmecken, noch eine weitere Minute erhitzen.Dann vom Feuer nehmen.


Teller mit Rosmarin- und Thymian-Zweig dekorieren und anrichten.

Aus dem Menü "Ente" (von Eric Nickisch):

Entenkeule mit Grapfruit-Honig-Glasur

 

Zutaten:

4 Entenkeulen
Salz
Pfeffer
400 ml Geflügelfond
3 weiße Grapefruits
3 rote Grapefruits
40 g Zucker
50 g Honig
1 Zweig Rosmarin
300 g Drillinge
1 ganze Knoblauchzehe
120 g Meersalz
1 EL Olivenöl
300 g Romanesco
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter
8 Holzspieße

 

Zubereitung:

Die vier Entenkeulen abbrausen, trocken tupfen und rautenförmig einschneiden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenkeulen im Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Backofen auf ca. 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun den Fond hinzugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 1½  Stunden im Backofen garen.

 

Inzwischen die Sauce und Glasur vorbereiten. Dazu jeweils eine weiße und rote Grapefruit auspressen. Die restlichen Grapefruits gründlich schälen, dabei die weiße Innenhaut komplett entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Den Saft dabei auffangen und zum gepressten Saft geben.

 

Den Zucker in einem Topf schmelzen und braun karamellisieren. 150 ml Grapefruitsaft zugießen und kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Grapefruitsirup beiseite stellen.

 

125 ml Grapefruitsaft mit dem Honig aufkochen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Die Honigglasur beiseite stellen.

 

Für die Drillinge Wasser mit dem Meersalz aufsetzen. Darin die Kartoffeln kochen. Anschließend die Drillinge auf einem Rost ausdampfen lassen. Es bildet sich eine leichte weiße Schicht. Zeitgleich den Romanesco im Wasserbad blanchieren.

 

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen. Den Bratenfond durch ein Sieb zum Grapefruitsirup gießen, entfetten, aufkochen, salzen und pfeffern. Die Grapefruitsauce warm halten.

 

Die Ente mit etwas Honigglasur bestreichen, wieder in den Bräter setzen und im Backofen weiterbraten. Während der letzten 15 Minuten Garzeit die Ente immer wieder mit der Glasur bestreichen. Den Deckel abnehmen und die Schenkel 10 Minuten unter dem Grill knusprig braun werden lassen.

 

Die Drillinge in einer Pfanne mit dem Olivenöl, Rosmarin und der Knoblauchzehe kurz anbraten. Zeitgleich den Romanesco in einer Pfanne mit ein wenig Butter kurz anschmoren und anschließen auf Spießen platzieren.

 

Die Grapefruitfilets in etwas Grapefruitsauce erwärmen. Die fertigen Entenkeulen auf einer vorgewärmten Platte mit den Filets, Drillingen und Romanesco-Spießen anrichten. Die restliche Sauce getrennt servieren.